Chi siamo – ricetta pasta pro

Perché ho creato Ricetta Pasta Pro

Era il 2018, a Roma, e stavo cercando di rifare la *pasta al forno* di mia nonna. Avevo trovato una ricetta su un libro, ma mancavano pezzi: la quantità esatta di pecorino, il tempo di cottura della pasta, come si doveva spolverare il formaggio a fine cottura.

Avevo sbagliato tutto, e il piatto era venuto asciutto e sbilanciato. Mia nonna, quando gliel’ho portato, mi ha guardato e ha detto solo: *«Non è così che si fa. Bisogna sentirla, non solo leggerla.»*

Da lì ho capito che serviva qualcosa di diverso: ricette che non fossero solo istruzioni, ma che spiegassero *come* si arriva a quel sapore.

Qui troverai tutto quello che ho imparato dopo decenni passati tra fornelli e ricette: primi e secondi, dolci, pane, piatti regionali, e le tecniche che fanno la differenza.

Non è per chef, è per chi ama cucinare come si fa a casa—con pazienza, errori inclusi, e il desiderio di vedere qualcuno sedersi a tavola e dire *«Mmm, questa è proprio come la ricordavo.»*

Vi presento il fondatore

Mia nonna mi ha insegnato a cucinare a dodici anni, un pomeriggio d’inverno a Marsiglia, dove eravamo andati a trovarla. Avevo cercato di fare una *tarte tropézienne*, ma il ripieno era troppo liquido e la pasta fritta si era spezzata.

Lei mi aveva fatto sedere al tavolo con un coltello in mano e mi aveva detto: *«Guarda bene. La pasta non si frigge, si *ascolta*. Quando senti lo scrocchio, è pronto.»* Da quel giorno, ogni ricetta è diventata una lezione: non solo di dosi, ma di *attesa*.

Il suo coltello da pane—quello con il manico di legno di olivo—lo tengo ancora. È scheggiato sul lato sinistro perché una volta l’ho usato per tagliare un pomodoro troppo maturo, e il metallo ha ceduto. Mia nonna l’ha riparato con del nastro adesivo rosso, dicendo che *«le cicatrici danno carattere»*.

Ora lo uso solo per il pane, perché mi ricorda che anche gli errori hanno un posto in cucina.

Il disastro che ha cambiato tutto? Una *carbonara* bruciata. Avevo lasciato la pasta al dente troppo a lungo, poi ci avevo buttato sopra il guanciale crudo e il tuorlo senza controllare la temperatura. Il risultato era una pasta gommosa e il piatto aveva un odore di *fritto sbagliato*.

Mia nonna mi aveva fatto ricominciare da capo, ma questa volta mi aveva fatto *annusare* il guanciale prima di aggiungerlo: *«Deve profumare di grasso, non di fumo.»* Da lì ho imparato che una ricetta non è solo una sequenza, ma un *dialogo* con gli ingredienti.

Oggi lavoro in una cucina piccola, con una finestra che dà su un cortile di Roma.

Sul bancone ci sono sempre: un mestolo di rame (che uso anche per mescolare), una grattugia a mano (perché quella elettrica strappa la pasta), e un quaderno con ricette scritte a mano—quelle che non voglio dimenticare.

La luce è quella dei neon, ma la accendo solo quando cucino di sera, perché di giorno preferisco la luce naturale che filtra dalle persiane di legno.

«La cucina italiana non è una scienza, è una storia. E ogni storia merita di essere raccontata con onestà.»

Marco Pedrazzini

Vi presento la mascotte

È nato su un foglio di quaderno a quadretti, seduto a un tavolino in una trattoria di Bologna. Avevo cercato di disegnare una *padella* con una forchetta incrociata sopra, ma la prima bozza aveva la maniglia troppo lunga e la forchetta sembrava un *tridente*.

Poi ho pensato: *«Non è una padella, è una forchetta che tiene in mano una padella, come se stesse per cucinare.»* Così è diventato *Forko*—il nome mi è venuto dopo, perché in italiano suona come *forchetta* ma con un tocco giocoso.

La versione a matita era troppo dettagliata: la padella aveva troppe righe di ombreggiatura e la forchetta sembrava un attrezzo da laboratorio.

Ho semplificato tutto, lasciando solo le linee essenziali—la curva della padella, le due denti della forchetta, e quel piccolo sorriso storto che gli ho dato perché *«chi cucina sa che niente è mai perfetto»*.

Il rosso della padella l’ho scelto perché ricordava il pomodoro fresco, e il giallo della forchetta perché, come dice mia nonna, *«il cucinare dovrebbe sempre lasciare un po’ di gioia.»*

Alla fine è rimasto così piccolo che si legge anche in miniature: una forchetta che sorregge una padella, come se stesse per iniziare una ricetta. Non è un logo, è un *ricordo*—di quando tutto comincia, prima che la pasta finisca nel piatto.

Cosa ti prometto

Qui non troverai ricette *perfette*, ma quelle che funzionano nella tua cucina, con i tuoi ingredienti e i tuoi tempi. Ti prometto che ogni passaggio è stato pensato per *te*, non per un fotografo o un concorso.

E se una ricetta non ti convince al primo tentativo, ti spiego *come* sistemarla—perché la cucina è anche imparare dagli sbagli.

Come nasce una ricetta

Tutto parte da un piatto che mi piace—o da un ricordo. Se è una ricetta mia, la rifaccio almeno due volte, prendendo appunti su *cosa* va bene e *cosa* no. Se è di qualcun altro, la smonto pezzo per pezzo: perché quella dose di sale?

Come si deve asciugare la pasta prima di saltarla? Se manca qualcosa, lo aggiungo io—ma sempre con una nota che spiega *perché*.

La prova in cucina

La prima fase è quella delle *mani*: impastare, saltare, grattugiare. Per la pasta fresca, uso sempre le stesse dita—pollice e indice—per stendere l’impasto, perché così sento se è troppo duro o troppo morbido. Il segnale che qualcosa non va?

Se la pasta si attacca troppo al matterello o, peggio, se il sugo bolle troppo e si attaccano i pezzetti di guanciale sul fondo.

Le temperature sono precise: l’acqua per la pasta deve essere a *90°C* (non di più, altrimenti si spezza), e il forno va sempre pre-riscaldato per 20 minuti.

Guardo il colore, sì, ma soprattutto *l’odore*: un sugo che profuma di aglio bruciato è già rovinato, così come una crosta di pane che non ha quel *dente* croccante.

Se la pasta è troppo al dente, la lascio riposare un minuto nel suo acqua di cottura—mai nel sugo, perché assorbe troppo. E se il formaggio grattugiato sembra poco, ne aggiungo un altro cucchiaio: *«Meglio abbondare che restare a bocca asciutta»,* diceva mia nonna.

L’aggiustamento

Se il sugo è troppo acido, lo bilancio con un cucchiaio di zucchero o un pezzetto di pane tostato. Se la pasta è asciutta, la riscaldo con un mestolo di acqua di cottura e un po’ di olio. E se il dolce è troppo denso?

Lo sistemo con un tuorlo in più, ma sempre mescolando dal centro verso l’esterno per non rompere le bolle.

Le regole sono poche, ma vanno applicate *con attenzione*: non si butta mai il sale a occhio, non si gira la pasta con un cucchiaio di plastica (solo legno o rame), e mai si mescola un risotto con un frullatore—si usa solo un mestolo.

Il trucco che uso sempre? *Assaggiare*. Non a metà cottura, ma quando sembra pronto—e poi aggiustare. Un piatto deve essere *equilibrato*: se il pomodoro è troppo acido, un pizzico di zucchero; se il formaggio è troppo forte, un filo d’olio. E se proprio non va bene?

Si butta e si ricomincia. *«La cucina perdona gli errori, non la fretta»*, dice mia nonna. E ha ragione.

Come finisce una ricetta su questo sito

Appena tolto dal fuoco, ogni piatto viene scritto su un quaderno con una matita—non al computer. Annoto tutto: il tempo di cottura, le dosi esatte, e anche gli *errori* (per esempio, *«ho usato troppo sale, ma si è sistemato con un po’ di latte»*).

Poi lo rileggo ad alta voce, come se stessi parlando a qualcuno: se una frase è troppo lunga o confusa, la riscrivo. Le foto? Le scatto sempre con la stessa luce—quella della mia cucina, non uno studio perfetto—perché così sembrano *vere*.

Se una ricetta viene riscritta mesi dopo, non è perché è sbagliata, ma perché ho imparato qualcosa di nuovo. Per esempio, la *panna cotta* l’ho rifatta cinque volte prima di capire che il latte va riscaldato *lentamente*, altrimenti si attaccano i grumi.

E se un piatto non funziona nemmeno dopo tre tentativi? Lo lascio stare—non tutte le ricette sono fatte per tutti. Qui ci sono solo quelle che *funzionano*, anche se non sono perfette.

Scrivimi

Mi piace sentire cosa funziona (e cosa no) nelle ricette: se hai trovato un trucco per sistemare un sugo troppo liquido, se una ricetta ti ha fatto venire voglia di rifarla, o se ti è mancato qualcosa. Non mi interessa solo il risultato, ma *come* ci sei arrivato.

Se vuoi parlarne, vai alla pagina dei contatti—e magari la prossima ricetta la facciamo insieme.

Con i fornelli e la matita,<br>Marco Pedrazzini